2025年9月13日薄暮五点半，广州市河汉区大型商场正佳广场内的西贝略显冷僻。其余餐饮门店正在列队取号时，西贝门店门口的一排座椅上，空无一人。店肆入口处夺目地摆放着一个鲜榨橙汁摊位，“现榨橙汁，无冰无糖”，西贝员工频频叫卖着，不少过的行人驻脚扣问，但得知价钱为19。9元/杯后，便回身分开。南方周末记者寄望到，店内就餐客人中，多以家庭为单元，不少是父母带着年长的孩子前来就餐，上述橙汁呈现正在了很多就餐者的桌子上。一位来自河南的密斯正带着孩子和伴侣用餐，她是西贝的常客。“看沉的是清洁、新颖。我点菜总要求少油少盐，西贝都能做到。”不外，当话题转向比来的争议时，她稍做搁浅，“西兰花阿谁事我也看到了，所以今天没点。”西贝的西兰花近日被保质期为两年，被网友讥讽，“给儿童吃的食物比儿童春秋还大”。西贝成立于1988年，总部位于，正在全国具有近四百店，儿童餐是其一大特色。当南方周末记者表白采访来意后，称近几日有多家前来采访，他们一直欢送交换，并邀请南方周末记者进入厨房参不雅。谈及9月12日晚公司举行的大型线上会议，西贝正佳广场店店长予以确认。“会议确实有，但次要内容是激励员工，给大师打气，凝结团队士气。面临近期的压力，员工们承受着不小的心理承担，“很茫然，不晓得接下来会发生什么。”“就我们门店来看，堂门客流量确实有削减，但影响不大，老顾客来得比力多，半夜一曲列队到2点。”店长说。措辞间，几个带着孩子的家庭熟门熟地入座，办事员热情地打着招待，店长弥补说，周末的家庭会餐仍然不变，“老顾客，这是我们的焦点客群。”冲击次要表现正在线上。“外卖订单量能够说‘腰斩’了。我们往常做外卖都忙不外来，现正在人员比力闲，没什么工作做。”一位伙计向南方周末记者暗示。河汉领展广场店店长则向南方周末记者暗示，其所正在门店当日半夜削减了近三成客流。萝岗万达店店长称，近期客流下降大要两成，该门店总共有34个餐桌，曾经停业六年。西贝的后厨分为四个区域：面点类、烤制类、凉菜类、炒制分析区。厨房持久面向，只需扫码登记，正在伙计的帮帮下，穿好工做服，佩带好口罩取网帽，进行洗手消毒后即可入内。都由地方厨房同一配送，确保尺度。但送来的都是生鲜品，需要门店厨师现场加工。”多家西贝门店伙计均向南方周末记者注释，华南地域的地方厨房位于深圳，由门店按需下单，每日配送。厨师长向南方周末记者展现了多款分拆好的冷藏及冷冻成品：土豆双色胡萝卜组合（加工日期为2025年9月12日，赏味期至2025年9月15日）、小锅牛腩组合（保质期为12个月）、去刺黄花鱼柳（保质期为18个月）、甜美蜜喷鼻烤鸡翅（保质期为9个月）。上述产物均为生鲜品，南方周末记者察看到，其出产日期均正在2025年8月或9月。多位伙计暗示，门店对原材料耗损快，采购的产物到店日期都比力“新颖”。关于产物保质期能否较长的争议，一门店店长以冷冻羊肉举例说，西贝每年8-10月会派专人赴草原挑选优良羊只，同一屠宰、朋分后，正在地方厨房通过-18℃的急速冷冻手艺处置，再全程冷链配送至全国门店。“这个流程严酷恪守国度尺度，急速冷冻能最大程度锁住肉质水分和美味，所以保质期能够设定得较长。”“冷链送到门店后，早上五六点，担任预制的员工会加工牛扒、羊腿、羊排等，要提前蒸煮两三个小时。”一位店长说，采用这种预制工序也取西贝次要售卖牛羊肉相关，这类肉品只能采纳冷冻保鲜的体例。此外，后厨冷冻区确实存放着包拆上标明“较长保质期”的无机西兰花。多店伙计注释，选择的是成本更高的无机品种，虫害风险相对小，“为了杜绝虫卵现患并全年不变供应，才采用冷冻锁鲜”。对于消费者反映部门菜式“无法免辣”的环境，伙计注释道，为了出餐效率，每日会对一些菜品进行餐前煸炒分拆，插手土豆、青菜等配料进行再炒制。“辣味正在最后的煸炒环节就定型了，后续步调无法去除，并不是大师想象的预制菜包间接加热。”一位伙计强调。正在后厨参不雅过程中，南方周末记者寄望到有小锅牛腩酱包、儿童番茄酸汤酱等产物。厨师长注释称，这些产物为“调味品”，由地方厨房同一制做配送，是为了保障菜品口胃同一，“这些酱包还要辅以其他生鲜配料，正在门店现场制做”。西贝采用的供应链模式属于中大型连锁餐饮企业的典型设置装备摆设，其供应链模式为“自建产地+部额外采+地方厨房+冷链配送+门店加工”。西贝创始人贾国龙正在接管采访时暗示，正在自有供应链系统上，西贝正在呼和浩特具有两大从食工场、正在武川县成立了无机莜麦，并正在锡林郭勒盟正蓝旗上都镇成立了西贝草原奶食。“‘牛羊莜’是西贝三大特色。”上述一位店长暗示，“这有赖于我们正在原材料端进行深度把控，莜面采用无机的，牛羊是特按时间挑选的。”非焦点品类则依赖外部采购。南方周末记者发觉，前述后厨展现的产物均来自第三方，此中，小锅牛腩组合来自中敖食物无限公司，去刺黄花鱼柳来自三都港海洋食物无限公司，甜美蜜喷鼻烤鸡翅来自浙江浔味堂食物无限公司，所有产物均做了调味、腌制等预加工处置。该企业成立于1995年，晚期从营牛羊肉养殖取屠宰朋分，后拓展至以牛羊鸡为原料的调度食物加工。自1995年起，元盛食物已成为肯德基的持久合做伙伴，曾参取开辟上校鸡块、烤鸡翅等典范产物。地方厨房正在西贝供应链中起到集成取尺度化的感化。无论食材来自自有仍是第三方工场，最终均汇入西贝设于华北、华东、华南等区域的地方厨房。全国结构的多处央厨和出产承担食材切配、腌制、调味和部门预处置工做，并通过冷链配送至门店。多位伙计频频强调，这种处置属于原料前处置而非预制菜，门店完成最终烹调，“连锁餐饮品牌都是雷同模式，预加工后，由地方厨房同一冷链配送，否则上百店要若何质量？”由中国烹调协会、蜀海供应链和百川研究院结合发布的《2023中国餐饮供应链》数据显示，中国餐饮业对央厨模式的摸索可逃溯至1990年代，正在肯德基取麦当劳接踵进入中国后，武钢于1996年从日本引入相关设备，2011年，食药监局将央厨纳入餐饮办事环节，并强化食物平安监管鞭策行业整合。2016年，国务院鞭策“出产－地方厨房－餐饮门店”模式，2018年，中国央厨渗入率已达72。4%，2020年后正在新冠肺炎疫情及政策鞭策下央厨扶植加快，西贝、巴奴、思念千味自建央厨，供应链成长从规范整合阶段向规模化扩容增速阶段转型。地方厨房模式的劣势显而易见，可提拔效率、不变质量、节制成本、便于平安办理。但其劣势同样显著，工业化出产素质取品牌保守餐饮抽象之间易构成认知落差，激发消费者信赖危机。9月13日，多家报道称，国度卫生健康委从导的《预制菜食物平安国度尺度》草案已通过专家审查，即将公开收罗看法。该尺度初次明白要求餐饮门店必需公示预制菜利用消息，并预制菜不得添加防腐剂。贫平易近家的微波炉是加热期待夜归的家人的，西贝用来解冻胶袋的预制菜。电磁炉是家人们齐聚暖锅用的，西贝用来热乎两岁的西兰花